Gastronomía

La cocina tradicional tiene las características
gast.jpgpropias de la cocina serrana, es decir, la utilización de los productos que da la sierra: las carnes procedentes de la caza mayor y menor; una gran variedad de setas entre las que se encuentran los Nizcalos que son las mas conocidas y buscadas; abundantes frutos secos (nueces, almendras, castañas, etc.); las plantas silvestres como los espárragos, madroños y moras; y las plantas aromáticas como tomillo y romero.    

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       En deferencia a todos los que visitan estas páginas desde un país extranjero y especialmente para una persona, aquí está la receta de la Tortilla Española  

 El “atascaburras”,   puré grueso de patata cocida al que se le añade pimiento. 

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Recetas  

El “ajomorro”, especie de tortilla de patatas, pero sin huevos. Curiosos son los “huevos de Miranda”, que son patatas cocidas a las que el comensal añade sal a su gusto. La “almoronía”, guiso de origen árabe con hiervas secas y berenjenas, aliñado con especias. La “pipirrana de rulahuevos”, ensalada típica del Domingo de Resurrección, en la que se mezcla tomate pelado, pimientos morrones, aceitunas, cebolletas, huevos cocidos, aceite de oliva y sal. Las “puchas”, una especie de gachas a base de harina con trozos de tocino, chorizo y ajos. Los "andrajos" hechos con una masa fina de harina que se cuece en un caldo de carne de liebre con un sofrito de pimiento y tomate, y se aromatiza con hierbabuena y las "migas"

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Otra característica es la fuerte condimentación, resultando comidas recias que hacen frente a los rigores del frío y del duro trabajo.

La tercera peculiaridad es la influencia que han dejado las personas que han transitado por sus pasos (Muradal, del Rey, Despeñaperros, con influencia de la cocina manchega, sobre todo los pastores).  Así podemos encontrar los “descuidaos”, puchero en el que se introducían los ingredientes patatas, cebolleta, pimientos, bacalao, aceite, azafrán, etc. Y se dejaba hervir a fuego lento permitiendo hacer a las mujeres todas sus labores sin preocuparse de la comida.  

Recetas



Famosa es la “Tortilla Alfonso XIII”,  del Mesón de Despeñaperros, con huevos, jamón, champiñones, riñones de cordero, trufa etc. Su origen se remonta a los años 20 del siglo XX, cuando el cocinero del Marqués de Comillas, padre de los primeros dueños de este restaurante, estando invitado el Rey Alfonso XIII en casa del Marqués y queriendo quedar a la altura de tan egregio paladar, hizo una tortilla con la que sorprendió muy gratamente a su majestad.

 tortilla

 

gastron.JPGPero los platos estrellas son los elaborados con carnes procedentes de la caza:Conejo al Jarón,Conejo al hinojo, Conejo con salsilla bordonera, Liebre al guilindorro, Perdiz escabechada, Perdiz en vinagrillo, Habichuelas con perdiz, Zorzales en salsa de almendras, pero los mas demandados son los elaborados con Jabalí y Ciervo, Asado de jabalí, Guisado de jabalí con patatas, Carne de monte en salsa o el Venado a la bañusca.

     En Semana Santa, además de los platos de bacalao, son propias las "Flores", elaboradas en las casas con un molde de hierro que se calienta y se sumerge en una gacheta de harina que se fríe en aceite muy caliente, quedando un dulce muy frágil con forma de arabescos que se espolvorea de azúcar o de miel. Es originario de la cocina manchega, si bien se encuentra muy extendido por las tierras de Jaén. En esos días también se hacen "Pestiños", "Torrijas"  y "Roscos fritos".

     En la celebración del día primero de noviembre, festividad de Todos los Santos, se conservan las "Gachas dulces" con tostones, leche caliente o miel de caldera y con cuya masa sobrante, en ancestral rito, se tapan las cerraduras de la propia casa y a modo de broma la de los vecinos para que por ellas no puedan entrar las almas en pena que vagan esa noche solicitando oraciones para su definitivo descanso eterno.

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 CLASIFICACION DEL ACEITE

Aceites Vírgenes   

 

  • Aceite de Oliva Virgen Extra. Zumo de aceituna, con puntuación organoléptica (olor y sabor) igual o superior a 6.5 . La acidez debe ser inferior a 1º 
  •  Aceite de Oliva Virgen.  (También denominado "fino") Zumo de aceituna con puntuación organoléptica igual o superior a 5.5. 
  • Aceite de Oliva Virgen Corriente. Zumo de aceituna  con puntuación organoléptica igual o superior a 3.5.  
  • Aceite de Oliva Virgen Lampante. Aceite Virgen de olor y sabor defectuosos. No es apto para el consumo directo. Necesita refinación.

Aceites Refinados   

 

  • Aceite de Oliva. Mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen, se presenta en 0,4º y en 1º, según el porcentaje de mezcla. 
  • Aceite Refinado de Orujo. Aceite extraído del orujo de la aceituna (resto sólido) y refinado posteriormente. 
  • Aceite de Orujo de Oliva.  Mezcla de aceite refinado de orujo con aceite de oliva virgen. 
  • Aceite Refinado de ............ Girasol, soja, algodón, cacahuete, germen de maíz, colza, cártamo, y pepita de uva. 
  • Aceite Refinado de Semillas. Mezcla de dos o mas aceites de semillas, (sin incluir el de soja.)
* La refinación es un proceso físico-químico para eliminar el mal olor, color y sabor de los aceites. Es necesario realizar este tratamiento a todos los aceites de semillas, al aceite de orujo y a los aceites vírgenes de mala calidad (lampantes)

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